Com mais de 13 anos de experiência na gastronomia, o chef cuiabano Rodrigo Souto, 31 anos, retorna à sua cidade natal para iniciar um novo negócio, a confeitaria Sweet Tortas, seguindo o estilo entremet de sobremesas sofisticadas, elaboradas com várias camadas de diferentes texturas e sabores. Rodrigo toca o projeto sozinho, desde a cozinha até a entrega das tortas, e têm feito sucesso em apenas duas semanas de atividade. 

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Ao Olhar Conceito, o chef contou um pouco sobre sua história com a gastronomia e o porquê da confeitaria, junto com o retorno a Cuiabá. Engana-se quem imagina que o jovem começou na cozinha desde criança, a escolha foi um pouco mais pragmática, mas desde os 16 anos, ele se dedica estudando e se esforçando muito. 

“Quando eu tinha uns 16 anos e pessoal começa a falar o que quer fazer da vida, eu não tinha nem ideia. E em um dia com os amigos, um deles disse que estava pensando em fazer gastronomia e ali eu já achei a ideia muito massa. Foi engraçado porque o máximo que eu fazia era uma tapioca, mas eu cheguei em casa, falei para minha mãe que iria fazer gastronomia e ela sempre foi de apoiar e gostar de tudo, e disse ‘ai que legal’, meu pai mesmo que me olhou meio torto, falando como assim, de onde saiu isso”, conta bem-humorado o chef.

A mãe o incentivou a seguir o desejo e o colocou em um workshop com a chef Ariani Malouf, no restaurante Mahalo, e ali Rodrigo aprender alguns pratos e se encantou com o universo da cozinha e viu que era aquilo mesmo, era a decisão certa para sua vida.

E desde então, ele passou a se dedicar e realizar diversos cursos e estágios por cidades como São Paulo, Rio de Janeiro e até mesmo em outros países. O primeiro curso de gastronomia foi realizado aos 18 anos, na Argentina. Lá, ele estudou panificação, confeitaria e cozinha. 

“E quando eu decidi que iria seguir na gastronomia, eu me dediquei muito. Na Argentina, o curso era bem puxado, eu nunca tive que estudar tanto na escola, como eu tive que estudar para o curso. Eu terminei o curso em terceiro lugar na média geral, sendo um dos chefs mais novos. [...] E falaram para mim que eu iria escolher uma das áreas, panificação, confeitaria e cozinha, quando eu terminasse, mas até hoje eu faço de tudo e gosto de tudo relacionado à gastronomia”, conta Rodrigo. 

Terminado o curso de formação, o jovem então iniciou sua saga na gastronomia. Realizou mais cursos, chefiou cozinhas de restaurantes em Cuiabá, como a Casa do Parque, sendo o primeiro chef do estabelecimento por cerca de oito meses e depois comandou a Cozinha dos Fundos. Até que, após passar por estágios em restaurantes pelo Brasil e Peru, recebeu uma oportunidade de se mudar para Salvador.

Na capital baiana, Rodrigo foi sócio de uma hamburgueria, chefiou um restaurante português e um mexicano. Também conheceu a namorada e morou cinco anos na cidade. Até chegar a um ponto de querer ter algo seu e deixar de trabalhar para os outros.

“Eu amo Salvador e por mais que eu já estivesse estabilizado lá, não via muito futuro para o que eu queria mesmo. É aquela coisa de trabalhar para os outros, acaba que uma hora você quer algo seu. E a minha família queria que eu voltasse também. Aí eu pensei muito e perguntei para minha namorada se ela toparia vir para Cuiabá comigo, ela disse sim, e foi a hora de dar um passo para trás para dar dois à frente”, conta.

O chef voltou para Cuiabá em novembro, mas antes já se programou e pensou no que iria fazer aqui. “Como eu tenho essa flexibilidade dentro da gastronomia, pensei no que eu poderia fazer com a estrutura que eu tenho e que demandasse menos investimento, que fosse diferente e que tivesse espaço no mercado”.

Rodrigo já havia comercializado tortas há mais de 10 anos atrás, antes de chefiar a Casa do Parque, e na época já tinha um certo sucesso com as encomendas. “Confeitaria não tem como errar e esse estilo de torta que eu faço, entremet, não é comum. Você não vê muito por aí. E eu pensei nisso, não tinha muito me tocado e vi que era realmente algo que não era muito praticado aqui no Brasil. Lá em Salvador, eu já estava testando alguns sabores e todo mundo achava diferente e bom”, disse.
 

A partir da ideia inicial, foi a hora de criar as receitas e testar os sabores. Foram cerca de dois a três meses ajustando tudo, fazendo provas com a família, gravando conteúdos de divulgação para o Instagram. 

“Foi uma alternativa que eu encontrei para fazer algo meu mesmo, com minha personalidade e é um estilo dentro da confeitaria que eu particularmente gosto muito. Nunca fui muito fã de ficar confeitando, do bolo tradicional, e eu sou muito fã de sobremesa gelada e escolhi fazer isso porque gosto muito”, afirma o jovem.

Com o auxílio da irmã, pois nunca entendeu muito das redes sociais, conseguiu pensar no nome, desenvolver a logo e dar início às vendas. O nome Sweet veio da tradução doce, mas também pela expressão na língua inglesa de ‘massa, da hora’. 

“A identidade é transmitir um pouco do lado elegante, refinado, mas que também fosse um pouco descontraído, porque eu não queria que as pessoas pensassem que é algo super elitizado”, explica.

As tortas são vendidas por encomenda, que deve ser feita com 48 horas de antecedência, e são oito sabores: ‘Banoffe?’, ‘Caraiba’, ‘Lampião’, ‘Romeu & Julieta’, ‘Yasuke’, ‘Marajá’, ‘Overkill’, ‘Íkaros’. A escolha do cardápio foi feita para atender a todos os gostos, com sabores mais frutados, cítricos e leves, e os mais intensos, com chocolate e caramelo. O cardápio pode ser conferido neste link.

O sabor favorito do chef é a Yasuke, cujo nome homenageia o único samurai negro do Japão. Com uma mistura de sabores, a torta tem notas de chocolate com a culinária oriental, por meio do gergelim e do missô.

A Sweet Tortas ainda não conta com um espaço físico, pois Rodrigo quer começar assim, com um projeto mais enxuto, que vai se adaptando com a demanda. Mas com a boa demanda, já é previsto que o chef expanda o cardápio e alguns itens da operação da confeitaria.

“Os planos dependem muito de como vai fazer, eu não quero dar um passo maior que a perna. E eu quero que todo mundo que venha me pedir, eu consiga atender. Então eu vou de pouquinho em pouquinho, eu sei do limite do que eu posso produzir, mas tem algumas novidades nos planos sim”, explica.

As tortas demoram algumas horas para serem feitas por conta da refrigeração, os recheios precisam ficar ao menos seis horas no freezer, e por isso, as encomendas devem ser feitas com antecedência. O Chef consegue fazer em média cinco tortas por dia.

“As tortas são entregues congeladas, senão desmancham. E para transportar assim é tranquilo. A pessoa pega ela e deixa na geladeira para ficar pronto para o consumo, entre duas a quatro horas, depende do gosto da pessoa”, conta.

Para mais informações e encomendas, o perfil no Instagram é o @sweettortascuiaba e o contato de WhatsApp é o (65) 98448-8712.


Cozinha e ciência

Para Rodrigo, a culinária é uma ciência, levando inclusive ao seu autor de livros favorito, que não é um cozinheiro e sim um cientista, Harold McGee, que escreve obras sobre os fenômenos químicos na cozinha.

“Eu pesquiso muito, tento entender os fenômenos, porque cozinhar é física e química pura, entender os fenômenos físicos, químicos, a ciência por trás, porque você dominando isso fica muito mais fácil para se aperfeiçoar. Muita gente pensa que para ser um bom chef o segredo é trabalhar muito, passar por restaurantes muitos. Eu tive ótimas experiências, mas a maior parte do que eu sei hoje foi aprendendo, estudando e claro, testando. O atalho é o conhecimento sem dúvida alguma, entender como as coisas acontecem mesmo”, explica o jovem.

Rodrigo não gosta, inclusive, quando dizem que é preciso ter dom na culinária, pois ele afirma que ninguém sabe o tanto que ele estudou e praticou. “Eu trabalho assim, não foi dom, eu realmente peguei e decidi, até porque não sabia de nada. Isso foi meu esforço, meu trabalho e não vem tirar meu mérito do esforço árduo. Cozinha é isso, e se você for ver os maiores chefs do mundo, todos são muito inteligentes nessa parte do estudo”. 

“E a confeitaria é muito exata, quando chega nisso de 1g faz diferença, muitos chefs não curtem; a temperatura é muito importante, a ordem que você adiciona os ingredientes faz toda a diferença, se você não misturar a gordura nessa hora e isso e aquilo, já sai diferente. Por mais que você faça a mesma receita com a mesma quantidade, sai diferente e é algo que não atrai muita gente. Eu gosto muito do lance da precisão”, finaliza o gastrônomo.

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