Após longo ano de intensos preparativos, começa no jantar desta segunda-feira (19), às 19h, a operação do mais novo restaurante de Cuiabá, localizado no piso L1 do Shopping Estação. O Brasido carrega em si as características do renomado Chef, Fernando Mack, e surge para proporcionar uma imersão desbravadora dos sabores regionais e nacionais de nossa terra.
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Fruto de muito estudo, pesquisa, viagens e experiência, a nova casa carrega o nome de uma junção entre a vivência do Chef – que morou em mais de dez estados do país – e sua respectiva paixão pela brasa, bem como a importância de sua utilização para a gastronomia.
Mais profunda que a paixão pela brasa, Fernando acredita que o manuseio do fogo foi algo que deu um salto cultural gigantesco da humanidade. Isso lhe inspirou na escolha do nome.
“Eu tenho uma brasa, eu tenho um forno à brasa que é justamente pra manter esse elemento primitivo que nos lembra o nossos ancestrais que braseavam alimentos no fogo e fazemos isso até hoje”.
DNA do Chef e o Brasido
O Amor do Chef Fernando pela Gastronomia vem desde a sua infância, quando observava sua mãe e sua avó na cozinha exercitando uma cozinha de afetividade. Sua paixão pela comida só cresceu desde então, pois ele viveu em diversos locais do Brasil e experimentou os mais variados pratos típicos.
Quando se formou, viajou muito e trabalhou com alguns dos chefs mais talentosos do Brasil e do mundo. Ele se orgulha de reunir todas essas experiências no Brasido.
Mack contou que desde muito pequeno teve gosto pelas habilidades e técnicas da cozinha. Sempre gostou de acompanhar sua mãe nas idas ao mercado e ficava vislumbrado quando via os profissionais limpando os peixes.
“E eu adorava ir pra supermercado, mercado, mercado central, com minha mãe. Eu vislumbrava quando eu via um cara limpando peixe, sabe? Em mercado, eu ficava olhando, parado assim, era nas bancas de peixe que eu queria eu queria ser o cara”, contou.
E o gosto de infância se tornou seu objetivo profissional. Hoje com 44 anos, soma vasta experiência tanto nacional como internacional. Mack também tem a gastronomia no sangue.
Além das idas aos mercados com sua mãe, ele é filho e neto de pescadores – o que claramente lhe influenciou a adotar a política de total aproveitamento dos alimentos (especialmente os peixes).
(Entradinhas de pintado, pacu e costela)
Não bastasse ter vindo de família que costuma pescar e cozinhar o que buscou, Mack é primo de primeiro grau de Alex Atala, chef de renome internacional, proprietário do D.O.M, Dalva e Dito e currículo com estrelas Michelin.
“Mesmo ele sendo meu primo ele foi um mentor pra mim. Ele era meu chefe e foi meu talvez meu principal mentor”, comentou Fernando sobre sua relação com Alex. Relação esta que influenciou diretamente sua consagrada carreira de sucesso na gastronomia.
A proximidade com Alex, obviamente, viria a surtir efeitos. Além de passar anos como chef e gestor geral no Mahalo – um dos mais premiados restaurantes do Centro Oeste – Mack já atuou na cozinha japonesa no Kinoshita e no restaurante mais premiado de seu primo, o D.O.M.
A experiência adquirida na sua trajetória, desde pequeno até se carimbar no cenário gastronômico internacional, fez Mack aprimorar suas técnicas na cozinha e, não menos importante, lapidar seus empenhos enquanto gestor e consultor.
Após um breve intervalo em que se ausentou das operações de cozinha para focar na carreira de gestor, Mack retorna a convite da Br Malls (empresa que administra o Shopping Estação) para inaugurar sua primeira casa, no shopping center mais movimentado de Mato Grosso.
E é claro que o Brasido irá carregar o DNA do chef com toda sua expertise para tratar dos alimentos, regionalizar receitas e apresenta-las de forma autêntica e criativa aos clientes.
“Então, além de usar ingredientes regionais brasileiros a partir das premissas de criatividade, a criatividade nos faz também olhar por pelo ingrediente como um todo”.
Regionalidade e sustentabilidade
A proposta da casa, nesse sentido, é proporcionar experiência gastronômica que, inserida em um menu vivo que mudará conforme a sazonalidade dos alimentos, resultará em sabores de todas as regiões do Brasil apresentados de maneiras diferentes em um só lugar.
(Mandioca crocante e Pacú seco)
Além da proposta de unir o fogo, a brasa, respeito à sazonalidade e preferência pela regionalidade dos ingredientes e alimentos, o Brasido ainda executa tarefa social e sustentável.
Para Mack, um dos pontos fortes de sua experiência foi o desenvolvimento de trabalhos sustentáveis que respeitam toda a cadeia produtiva dos alimentos, adotando, assim, política de desperdício zero.
A título de exemplo, no dia do jantar inaugural da casa, Fernando serviu aos convidados uma das receitas marcantes do menu: o pintado POP. Consiste na pele do pintado frita servida com maionese de açafrão e pimenta de cheiro.
Nesta receita, Mack esclarece a política de desperdício zero: 100% dos peixes que o restaurante usa são oriundos de psicultura, com a valorização do aproveitamento total do alimento.
Afago para o paladar levando em conta a leveza da textura e a força do sabor, o pintado pop também exemplifica a noção de educação que Fernando pretende trazer ao Brasido. Conforme explicou, será aproveitado na cozinha a totalidade do que o alimento pode oferecer.
“Como nós da cozinha, como chefes, podemos usá-la como uma ferramenta de informação, uma ferramenta social Primeiro, utilizando o ingrediente como um todo, que é o que eu estou fazendo com o peixe e com a grande maioria dos nossos insumos”.
O Menu
No dia do jantar inaugural, Mack apresentou aos convidados um gostinho do que vem por aí. A começar pelo que chamou maior atenção do menu: o respeito à sazonalidade.
Para Mack, respeitar o período específico de cada alimento é também saber fomentar e valorizar o que cada região tem de mais genuíno. Evidencia os hábitos alimentares de cada lugar, com suas especificidades.
“Ou seja, a gente precisa mudar internamente, muitas vezes, pra continuar tendo o mesmo resultado. E, assim, se eu consigo respeitar a sazonalidade, eu consigo ter os melhores pratos e receitas que a natureza nos favorece em alguma determinada época do ano”.
O menu do Brasido, então, irá se formar respeitando os ciclos genuínos de cada alimento, conforme as especificidades da natureza de cada região do país. O cardápio inicial tem mais de 25 itens, considerados por Mack como vivos. Tudo pode mudar dependendo, então, das estações do ano.
Dentre os itens, a casa servirá de seis a oito pratos autorais. Aqui, conforme o Chef, o essencial é utilizar técnicas de cozinha internacional em receitas simples, com intuito de atingir o maior número de clientes com surpresas de sabor e textura.
Mack fez questão de destacar que uma das versões suas de bife a parmeggiana dará muito o que falar. Na releitura, executada com sucesso em diversos restaurantes, o bife (que não é batido) vem imerso em uma camada de queijo de muçarela de búfala, molho da casa.
Outro prato resultado da releitura de Fernando será uma mojica de pintado, servida como prato individual. “Como prato individual, vai sair uma releitura da mojica que você não tem noção. São os mesmos ingredientes feitos com técnicas diferentes”.
E uma novidade de dar água na boca para os que gostam de sentar em um ambiente sofisticado, com atendimento excelente, com tudo que uma casa estrela Michelin pode oferecer: o Brasido servirá pratos “tamanho família”, para se compartilhar entre a mesa.
“A grande maioria são pratos compartilhados. Esse é um DNA do Brasil. Acho que vai ter menos de trinta por cento dos pratos individuais. Porque o ambiente, no final das contas, a arquitetura ficou bonita, a gente tem mesas grandes, espaço isso é muito importante pra nós”.
Como tudo na casa é resultado de muita pesquisa e estudos, as sobremesas não seriam diferentes. Mack apresentou aos convidados no dia do jantar inaugural a sobremesa Floresta Amazônica. Feita com cacau de Alta floresta e Castanha de Juína, a receita é totalmente orgânica e fica entre uma mousse e um brownie.
(Nem mousse, nem brownie. Simplesmente Floresta Amazônica)
Se a ideia é surpreender, Mack conseguiu: a textura diferente dá ao paladar uma sensação especial de não saber ao certo que se come, mas com a certeza de que foi feito na mais apurada técnica com ingredientes da terra.
Outra sobremesa que vai causar fascínio é a “diamante do cerrado”. O Pequi, segundo Mack, é considerado o ouro do cerrado. Vastamente utilizado em sua época para aromatizar e dar sabor marcante em receitas salgadas, quase não é aproveitado em pratos doces. “A gente fica com o ouro e joga fora o diamante”.
Ele contou que a castanha, que fica no interior do “ouriço” da fruta – aquela parte espinhosa – é o diamante perdido do cerrado. Com sabor suave, Mack garante que a castanha, se utilizada com as devidas técnicas, pode surpreender aqueles que se apavoram só de sentir o cheiro do pequi.
“Tudo isso que eu estou te falando é fruto de pesquisa e de viagem. Ninguém cria nada. Então, agora quanto mais eu conheço do pequi e mais eu trabalho com ele, mais eu posso criar. Eu vou dar um outro exemplo pra você. Pequi algo conflitivo
O pequi tem gente que gosta, tem gente que não gosta. Isso. Porém, muitas vezes a pessoa que odeia o pequi é porque ela nunca provou um pequi dosado de sabor”, explicou acrescentando que o resultado será um creme de pequi bem suave somado da castanha.
A Casa
Quem caminha pelo shopping irá se deparar, entre o Outback e o Coco Bambu, com o Brasido. Não se diminui perante o tamanho dos concorrentes e a arquitetura chama atenção de longe.
Espaçado, o salão de 700 m2 tem 150 lugares e conta muitos elementos de bioconstrução e uso de materiais como barro, urucum que, elegantes, remetem à essência sustentável da casa.
O bar chama atenção logo na entrada, talvez porque os drinques autorais também sejam um grande destaque na carta de bebidas. O projeto é do 134 Office, de São Paulo, escritório especializado em restaurantes. Herbert Holdefer, especialista na área, fez o branding e assinou o projeto arquitetônico.
Haverá também espaço kids com diversão garantida para a criançada, tudo testado e aprovado pelos filhos de Fernando Mack e Ana Carolina.
A casa conta com uma estrutura de preparo e armazenamento super equipadas. A cozinha, onde a mágica orquestrada por Mack acontece, tem paredes de vidros que causam aproximação entre o cliente e a equipe de preparo.
Funcionamento
Em dezembro, Brasido fica aberto apenas no jantar e a partir de janeiro inicia também o serviço no almoço, com um menu mais rápido, executivo.
Terá também menu degustação a ser preparado e servido pessoalmente pelo chef Fernando Mack
