Herança da tradição milenar da culinária aiurvédica, surgida na Índia, a manteiga ghee só começa a cair no gosto dos brasileiros agora. Livre de lactose e toxinas, ela tem um apelo quase irresistível: pode ser feita em casa, sem maiores dificuldades, a partir de qualquer manteiga tradicional. À frente do Zuka, no Leblon, a chef Ludmilla Soeiro foi uma das que se rendeu ao ingrediente, usado nesta receita para acompanhar um filé mignon com risoto.

— O ghee é a manteiga clarificada, que optei usar como molho da carne. Mais saudável, ele tem um sabor levemente tostado, com ervas frescas e um toque mínimo de alho. É uma delicia! — garante.

Receita para 2 pessoas
Ingredientes:
Para o Filé:
200 g de filé mignon por pessoa (400 g no total)
Sal e Pimenta a gosto.
Para o Caldo de Legumes:
500 g de cebola branca picada;
250 g de cenoura picada;
250 g de aipo picado;
Sal e pimenta a gosto.
Para o risoto cru:
200 g de arroz carnoroli ou arbóreo;
2 colheres de sopa de manteiga;
1 dente de alho picado;
1 cebola branca média picada;
1 taça de vinho branco;
50 g de queijo de cabra tipo Chevrotin;
1 colher de sopa de gengibre ralado;
100 ml de creme de leite fresco.
Para o ghee de ervas:
200 g de manteiga;
2 dentes de alho;
1/2 molho de ciboulettte picada;
1/3 de molho de salsa;
Sal e pimenta a gosto.
Para o alho poró:
1 alho poró;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
2 colheres de sopa de maisena;
Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

Caldo de Legumes: em uma panela grande, coloque a cebola branca, a cenoura e o aipo, todos picados. Adicione sal e pimenta a gosto e deixe ferver. Deixe que fique um caldo clarinho. Por último, coe.

Para o Risoto: cozinhe o risoto conforme a indicação da embalagem da marca que você comprar: se na caixa disser para cozinhar por 21 minutos, divida por três o tempo e cozinhe somente por 7 minutos. Desligue o fogo. Em uma panela, coloque duas colheres de sopa de manteiga, 1 dente de alho picado e uma cebola branca média picada e deixe até que a cebola fique translúcida. Coloque o arroz pré-cozido e adicione uma taça de vinho branco. Deixe o vinho evaporar e coloque 50 g de queijo Chevrotin para cada 100 g de arroz. Adicione uma colher de sopa de gengibre ralado. Misture. Aos poucos, coloque o caldo de legumes e cozinhe até 2/3 do tempo indicado na embalagem do arroz. Coloque 100 ml de creme de leite fresco e misture. Deixe cozinhar até que complete todo o tempo da embalagem. Desligue o fogo e separe.

Para o ghee de ervas (manteiga clarificada): derreta 200 g de manteiga com sal em fogo bem baixo. Quando estiver derretida e começar a espumar, comece a retirar a parte branca que parece ser uma nata com uma escumadeira. Faça isso até que a manteiga fique sem impurezas. Coloque dois dentes de alho espremidos e deixe dourar. Desligue o fogo e coloque 1/2 molho de ciboulettte picada e 1/3 de molho de salsa bem picadinha dentro. Ajuste o sal e coloque pimenta a gosto. Separe.

Para o alho poró: pegue um alho poró e utilize somente a parte clara do talo. Corte em julienne (em tirinhas longas e finas). Lave e deixe secar um pouco. Pegue um saco do tipo zip e coloque dentro: duas colheres de sopa de farinha de trigo, duas colheres de sopa de maisena, sal e pimenta a gosto. Coloque dentro do saco o alho poró cortado, feche o saco e sacuda. Em seguida, retire o alho poró e o excesso de farinha. Frite em óleo bem quente até que fique dourado e crocante. Separe.
Filé: lambuze o filé com um fio de azeite. Você pode prepará-lo na frigideira, na grelha ou no forno. Deixe por último: a carne deverá ser feita no momento de servir.

Montagem: coloque no prato o risoto. Em cima do risoto, adicione o alho poró frito. A carne deve ficar do lado do risoto e, por cima dela, o molho. Harmonize com um bom vinho tinto.