Com uma trajetória marcada por recomeços, o chef Guilherme Pacher Gasparotto, de 34 anos, encontrou um novo caminho ao desenvolver a própria massa de pizza, que é fermentada por 48 horas. A produção é feita na cozinha do apartamento em que mora em Cuiabá e o pequeno negócio foi batizado de "Pizza do Vizinho", inspirado em como as crianças do prédio chamavam a "pizzaria" de Guilherme. Atualmente, ele vende até 30 pizzas por dia. As entregas são feitas de quarta-feira a domingo, a partir das 18h30.
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Ao
Olhar Conceito, Guilherme conta que entrou na gastronomia em 2012, após encerrar uma empresa no setor financeiro. “Foi logo depois de fechar minha primeira empresa, que era uma factory. A gente [ele e o irmão] acabou fechando, tomando golpe, e cada um seguiu seu caminho”, relembra. Segundo ele, o início na cozinha coincidiu com um momento difícil da vida pessoal. “Eu já gostava de cozinhar e estava num momento deprimido, depressivo. A cozinha me ajudou bastante nesse início.”
Formado pela Unic Pantanal, o chef acumulou especializações, incluindo pós-graduações em cozinha autoral pela PUC do Rio Grande do Sul e passou quase um ano em Florença, na Itália, onde se aprofundou em técnicas de panificação, pizzas e gelados. “Foi lá que eu me apaixonei de verdade pela pizza. Comer pizza na Itália é completamente diferente”, afirma.
A experiência internacional, aliada à vivência em cozinhas de São Paulo e do interior, resultou no desenvolvimento da própria receita que é pensada para manter textura mesmo no dia seguinte.
“Eu desenvolvi uma técnica de fermentação longa em que a pizza continua boa no outro dia. Muita gente gosta de comer pizza gelada, e eu pensei nisso desde o começo”, explica. O molho também foge do padrão. “Criei um molho que traz umidade e acidez na medida certa, para a pessoa não sentir necessidade de colocar ketchup. A minha pizza já tem um ‘ketchup natural’.”
O cuidado com os insumos é outro ponto central do projeto. Guilherme afirma que optou por ingredientes que não são comuns no delivery tradicional. “Eu coloquei insumos de primeira linha, que ninguém usa. Uso mussarela de alta qualidade, que derrete bem e não emborracha depois, e alguns produtos eu trago de fora, como a calabresa artesanal do Mercadão de São Paulo.”
A virada aconteceu quando ele decidiu oferecer pizzas no grupo de WhatsApp do condomínio. “Soltei a pizza no grupo do condomínio e explodiu. Teve uma aceitação muito boa. As pessoas não compram só o produto, elas compram a história também. Essa história de começar dentro de casa foi muito bem aceita”, conta.
Hoje, o negócio funciona exclusivamente por delivery, com pedidos agendados. “Eu estou tentando treinar meus clientes a agendar. Sexta, sábado e domingo eu vendo tudo. Já faz seis semanas que eu vendo 30 pizzas todo dia”, afirma. Guilherme também explica que mantém controle total da produção. “Eu faço toda a produção, execução e atendimento. É para garantir 100% de qualidade. Eu sei como cozinha pode ser suja e prefiro ter controle total.”
O cardápio conta com cerca de dez sabores, entre tradicionais e especiais, e passa por renovação constante. “Todo mês eu lanço um sabor novo e tiro outro. Se não tiver aceitação, eu descarto. O cliente gosta de novidade, isso gera vontade”, explica. Entre as criações recentes estão combinações com peperoni espanhol, mel trufado e, mais recentemente, uma pizza de sobrecoxa desossada e defumada, com molho de alho negro.
Para o chef, a proposta também passa por romper com a lógica do excesso de gourmetização. “Eu aprendi na surra que não posso segmentar só para elite. Todo mundo pode consumir. R$ 60 do rico vale o mesmo que R$ 60 de quem trabalha duro. As pessoas querem o simples, bem feito, com qualidade.”
