Na Sexta-feira Santa já é tradição que o bacalhau se torne o protagonista nas mesas dos brasileiros. A prática tem muito a ver com o jejum de carne vermelha que algumas pessoas fazem durante a Semana Santa. Os chefs cuiabanos Poliana dos Santos e André Barreira Costa Campos ensinam duas receitas que substituem o bacalhau por peixes regionais como o pintado e o pacu, dois dos mais consumidos em Cuiabá. 

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No prato criado por Poliana dos Santos, que também é conhecida pelos cookies de fabricação própria que vende na cidade, o pintado é servido com banana da terra e arroz branco com crispy de cebola. 

Já na receita de André, a ventrecha de pacu se torna a estrela do almoço da Sexta-feira Santa, acompanhado de molho de maracujá. 

Ao contrário do que alguns pensam, o bacalhau não se trata de um peixe específico, mas sim de um processo de cura por salga. Geralmente, ele é desidratado até 1/5 do seu peso e, depois, armazenado. O pirarucu, por exemplo, é um dos peixes que podem ser utilizados. 

Confira os ingredientes e modo de preparo das receitas dos chefs:

Pintado com purê de banana da terra e arroz branco com crispy de cebola

Ingredientes: 

• 4 cebolas grandes
• 2 dentes de alho
• 600 g de banana da terra - bem maduras
• 1,2 kg de pintado 
• 320 g de arroz 
• Manteiga 
• Sal
• Pimenta do reino 
• Páprica doce 
• 2 limões 
• 400g de batata 
• 15 ml de leite de coco 
• Azeite 

Modo de preparo do purê de banana da terra:

• Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).
• Coloque as bananas (com a casca mesmo) numa assadeira, uma ao lado da outra, e leve ao forno para assar por aproximadamente 20 minutos, até que a casca fique bem escura e o interior macio - espete a pontinha de uma faca para verificar o ponto. O tempo pode variar de acordo com o estágio de maturação da banana. Retire do forno e reserve.
• Em uma panela de fundo grosso, coloque metade de uma cebola picada em brunoise (cubinhos de 3 mm), frite bem e entre com a banana sem casca.
• Amasse bem até que se torne um purê e entre com uma colher de manteiga, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta do reino. Logo em seguida, coloque aproximadamente 15 ml de leite de coco e mexa bem. Até se tornar um purê liso e cremoso. 

Modo de preparo do pintado:

• Corte o pintado em rodelas grandes de aproximadamente duas grossuras de dedo. Tempere com limão, sal e pimenta do reino. Reserve.
• Em uma forma, corte cebola e batatas em rodelas também de aproximadamente dois dedos. Tempere com um pouco de sal e páprica doce. 
• Em seguida, entre com o pintado em rodelas em cima das camadas de batata com cebola, regue com bastante azeite e coloque assar no forno a 180 ºC  por aproximadamente 40 min ou até o peixe estar bem corado e assado. 

Modo de preparo do arroz:

• Em uma panela de fundo grosso entre com dois dentes de alho e azeite. Frite bem e logo em seguida coloque o arroz, frite novamente e coloque água mineral até tampar o arroz. Cozinhar em fogo médio até a água do arroz secar. Reserve.
• Corte cebolas em rodelas finas, passe ela em farinha branca e retire o excesso de farinha. Frite em óleo bem quente. 
• Finalize o arroz já pronto com os crispys de cebola por cima.

Ventrecha de pacu com molho de maracujá

Ingredientes:

• 8 unidades de ventrecha de pacu
• 20ml de vinagre branco
• Coentro a gosto 
• Sal e pimenta a gosto
• 200g de trigo
• 100g de fubá
• 2 unidades de maracujá
• 200ml de vinho branco
• 50g de açúcar
• 50g de manteiga 

Modo de preparo da ventrecha de pacu:

• Temperar as ventrechas com vinagre branco, coentro picado, sal e pimenta e deixar marinando por 30 minutos. 
• Misturar o trigo com fubá e empanar as ventrechas, levar para fritar em uma panela com óleo aquecido até dourar. 
• Reservar em papel toalha para escorrer o óleo.
• Modo de preparo do molho de maracujá:
• Adicione a manteiga em uma frigideira em fogo baixo até derreter, adicione o açúcar e misture até derreter para virar uma calda. 
• Adicionar o vinho e a polpa de maracujá (podendo ser peneira ou não) e deixar cozinhar de 2 a 3 minutos. 
• Reservar e servir como molho a parte para as ventrechas.