Em nossa coluna inaugural da última semana foram abordados os mecanismos proporcionadores de prazer durante as refeições e a participação das ervas aromáticas, especiarias e condimentos na sua amplificação. Nesta semana será feita a distinção entre estes três tipos de ingredientes culinários iniciando pelas ervas aromáticas, seguidas das especiarias e finalizando com os condimentos.
As principais ervas aromáticas de uso culinário são o manjericão, orégano, cebolinha, dill, manjerona, salsa, alecrim, sálvia, hortelã e tomilho. Todos os integrantes desta classificação concentram o seu sabor e aromas somente em suas folhas.
Devido a isto devem ser integrados ao preparo frescos e somente na sua finalização, pois o calor do cozimento diminui principalmente os seus aromas. Ao contrário das ervas aromáticas que devem ser consumidas frescas a classificação de especiarias inclui uma grande variedade de produtos vegetais que devido à presença de óleos essenciais possuem aroma e sabor mais acentuados e que são preservados durante o processo de secagem. Podem ser derivados das sementes, brotos, frutas, flores, cascas ou raízes.
As principais especiarias são a noz-moscada, cravo da índia, pimenta do reino, canela, anis, estrelado, baunilha, coentro, cardamomo, gengibre, pir-piri (pimenta malagueta), mostarda, em grão, açafrão e pimenta Jamaica. Em algumas situações, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva. Exemplo disto é o coentro.
O uso de especiarias se perde no tempo. Já em 3500 antes de Cristo, os antigos egípcios usavam especiarias para condimentar seus alimentos, seus cosméticos e suas loções para embalsamarem seus mortos. É também sabido que a enorme riqueza do Rei Salomão era devida ao tráfico dos mercadores de especiarias e aos presentes em forma de especiarias que se acumulavam em seus tesouros.
Entre 1200 e 800 antes de Cristo os fenícios progrediram graças ao lucrativo comércio de especiarias convertendo a cidade de Tiro em um grande centro de distribuição que abastecia toda a zona do mar Mediterrâneo.
Através dos romanos as especiarias chegaram ao norte da Europa. As cruzadas religiosas a partir do ano 1000 e durante os três séculos subsequentes, valorizaram as especiarias do Oriente. Nesta etapa da história veladamente os cristãos tentavam arrebatar dos muçulmanos o controle do “pecaminoso” tráfico de especiarias. Veneza e Genova se converteram em importantes centros comerciais e os barcos que foram a Terra Santa com os cruzados regressaram carregados de especiarias que devido à impossibilidade climática de cultivo em solo europeu e a sua escassez chegaram, na época, a serem tão valiosas como o ouro e a prata. Será a busca por rotas para o oriente, de onde eram originárias as especiarias, que acidentalmente (ou não) culminaram com o descobrimento das Américas.
Através deste breve relato do histórico das especiarias torna-se possível dimensionar o quão eram e como continuam sendo importantes ingredientes na saborização e conservação dos alimentos. Fica a pergunta se não seria o fato de amplificarem o prazer de comer que tornaram as especiarias tão valiosas ao ponto de ter inspirado grandes personagens da história ocidental a se arriscarem a navegar por mares desconhecidos em naus tão precárias.
O último grupo de ingredientes culinários saborizadores dos alimentos são os condimentos. Enquanto as ervas aromáticas e as especiarias são referidas como partes de plantas, o termo condimento pode se referir a ingredientes de origem mineral (ex. sal de cozinha), misturas de especiarias (ex. curry) ou ervas (ex. bouquet garni) e, ainda a molhos com sabores especiais (ex. ketchup) usados para complementar os pratos. Os mais populares dentre estes últimos, além do ketchup, são o molho de mostarda, o azeite, o vinagre e o açúcar. Os condimentos podem ser adicionados aos alimentos antes de servi-lo (ex. ketchup e mostarda) ou durante o cozimento (ex. molho barbecue, molho teriyaki, shoyo, etc.).
Nas próximas semanas falaremos do uso e características de ervas aromáticas, especiarias e condimentos de forma pontual. Cada item abordado será acompanhado de uma receita para que o leitor possa conferir a amplificação do prazer de comer por ele proporcionado. Não perca.
Carlos Alberto Balbino
Chef de Cozinha e Crítico Gastronômico
Formado pela Scuola di Cucina, Cultura ed Enologia Delle Regione D’Italia do ITALIAN CULINARY INTITUTE FOR FOREIGNERS –ICIF e Universidade de Caxias do Sul.
Mestre em Fisiologia – USP
Chef Executivo do Restaurante Di Pietro
