A infância da artista plástica Adriana Varejão e do restaurater Luiz Cláudio foi marcada pelas receitas da mãe deles, Dona Elsa, uma das primeiras nutricionistas do país. Preocupada em oferecer alimentos mais saudáveis para os filhos, ela adaptou o bolinho de bacalhau e criou uma versão sem fritura e com passas do quitute. Hoje, a receita é um dos destaques do cardápio de domingo do restaurante de Luiz Cláudio, o Mironga, no centro do Rio. Aprenda, a seguir, como preparar o prato em casa.

Serve 1 porção

Ingredientes:

1 kg de bacalhau
1/2 kg de batata inglesa
12 claras e 12 gemas
200g de uvas passas, sem sementes
2 colheres de sopa de cebola ralada
1 xícara de leite
1 xícara de queijo parmesão ralado
4 colheres de sopa de manteiga
6 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de chá de extrato de tomate
Farinha de rosca
Pimenta-do-reino a gosto
Salsa e sal a gosto

Modo de fazer:

Depois de dessalgá-lo, leve o bacalhau ao fogo, coberto com água, para dar uma boa fervura
Feito isso, escorra bem e deixe amornar, para retirar as peles e espinhas
Passe o bacalhau pelo processador
Leve uma panela ao fogo com o azeite e a cebola ralada para dourar
Junte o extrato de tomate e o bacalhau
Refogue muito bem, tempere com pimenta a gosto, retire do fogo e reserve
Cozinhe as batatas com casca e, depois de cozidas, descasque e passe, ainda quentes, pelo processador
Junte à massa de batata a manteiga e o refogado de bacalhau
Bata até que fique cremoso e morno
Deite as gemas dissolvidas no leite, o queijo, as claras em neve, uma boa porção de salsa (cortada bem fina) e as passas polvilhadas na farinha de trigo
Bata até que fique cremoso e morno
Misture tudo muito bem, prove o sal e despeje em forminhas untadas com manteiga e polvilhada com farinha de rosca
Asse em forno moderado
Depois de assado e já morno, desenforme a delícia, polvilhe com queijo e sirva em seguida